Mengenal Ganjang, Kecap Asin Khas Korea yang Populer di Dunia

Kalau kita berbicara tentang masakan Korea maka ada banyak sekali faktor-faktor yang mempengaruhi rasa dari masakan Korea. Salah satunya adalah bumbu masakan tersebut. Di Korea ada yang disebut sebagai ‘tiga jang’ yang merupakan bumbu dasar setiap masakan Korea. Tiga jang terdiri dari Gochujang, Doenjang, dan Ganjang Korea yang akan kita bahas sekarang.

Buat kamu yang sering nonton variety show Korea atau kemarin nonton acara Culinary Class Wars mungkin udah ga asing lagi dengan bumbu yang satu ini karena sering banget dipakai dalam masakan Korea.

Maka dari itu biar pengetahuan kamu lebih lengkap lagi tentang bumbu ini, ayo kita bahas lebih lengkap tentang bumbu yang satu ini.

Ganjang atau kecap asin khas Korea adalah bumbu masakan yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai. Ganjang sendiri memiliki tingkat keasinan yang cukup tinggi sehingga biasanya orang-orang menggunakannya hanya dalam jumlah yang sedikit.

Kecap asin ini sendiri sering digunakan dalam berbagai macam hidangan Korea mulai dari masakan berkuah hingga masakan kering untuk memperkuat cita rasa makanan tersebut.

Lantas apa yang membedakan Ganjang dengan kecap asin dari negara lain seperti Jepang dan China?

Yang pertama, Ganjang dibuat melalui proses fermentasi alami dengan waktu yang lama hingga berbulan-bulan. Sedangkan kecap asin dari Jepang dan China cenderung lebih cepat dibuat.

Dari segi rasa Ganjang juga biasanya lebih asin dibandingkan dengan kecap lain yang dihasilkan dari fermentasi panjang. Kecap asin Jepang biasanya terdapat rasa yang seimbang antara asin dan sedikit manis. Sedangkan kecap asin China memiliki rasa yang lebih manis.

Menurut PubMed Central, Ganjang atau kecap asin tradisional Korea memiliki sejarah yang sangat panjang mulai dari abad ke-7 setelah masehi. Tapi ternyata kita bisa menarik lebih jauh lagi sejarah Ganjang ini.

Teks sejarah dan catatan kuno seperti Samguk Sagi (Sejarah Tiga Kerajaan) mencatat bahwa fermentasi kedelai sudah sering dilakukan di Korea pada era Tiga Kerajaan (57 SM – 668 M).

Ganjang diyakini berkembang dari teknik fermentasi kedelai yang diperkenalkan lewat perdagangan antara Korea, Tiongkok dan Jepang. Namun, Korea kemudian mengembangkan teknik fermentasi tersebut ke versi mereka hingga terciptalah Ganjang.

Pada masa Tiga Kerajaan, Ganjang sudah digunakan sebagai salah satu bahan dasar penting dalam kuliner Korea. Pada saat itu, fermentasi tidak hanya dilakukan untuk membuat Ganjang tapi juga Doenjang (Pasta Kedelai) dan Gochujang (Pasta Cabai).

Di era Dinasti Joseon (1392-1897) setiap rumah kebanyakan memiliki guci tanah liat yang disebut onggi untuk membuat Ganjang, Gochujang dan Doenjang.

Pembuatan Ganjang pada masa itu sering dilakukan pada bulan-bulan tertentu dalam setahun sesuai dengan kepercayaan mereka tentang kapan kondisi terbaik untuk fermentasi.

Proses pembuatan Ganjang merupakan proses yang panjang yang memerlukan kesabaran dan keterampilan. Sebagai gambaran, berikut ini adalah langkah-langkah untuk membuat Ganjang.

• Pertama-tama rebus kedelai hingga lunak kemudian hancurkan sampai halus.
• Kedelai halus dibentuk menjadi balok-balok besar yang dinamakan meju.
• Meju kemudian digantung atau diletakkan di tempat hangat dan kering selama beberapa minggu hingga beberapa bulan agar terjadi fermentasi alami.
• Setelah meju berfermentasi, balok-balok tersebut digantung di luar ruangan. Biasanya dilakukan di musim dingin, tujuannya untuk menghilangkan kadar air.
• Meju biasanya dibiarkan selama 1 hingga 3 bulan tergantung suhu, kelembapan dan kondisi cuaca.
• Setelah meju kering, balok meju dimasukan ke dalam onggi berisi air garam. Air garam ini digunakan untuk membantu mengawetkan dan mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
• Onggi kemudian dibiarkan selama beberapa bulan hingga setahun. Proses ini dilakukan di tempat terbuka agar terkena sinar matahari untuk membantu proses penguraian dan pembentukan rasa.
• Setelah fermentasi selesai, maju disaring dan dipisahkan dengan cairan garam. Cairan inilah yang disebut sebagai Ganjang atau kecap asin Korea.
• Semakin lama Ganjang disimpan maka semakin dalam dan kaya rasa yang dihasilkan.

Ganjang selain untuk memperkaya cita rasa pada makanan juga memiliki banyak manfaat kesehatan yang dihasilkan dari bahan dan proses fermentasinya. Dan berikut ini adalah beberapa manfaatnya.

Proses fermentasi yang panjang dari Ganjang menghasilkan probiotik (bakteri baik) dan enzim yang bermanfaat untuk kesehatan usus kamu. Dua kandungan ini dapat memperkuat sistem pencernaan dan meningkatkan penyerapan nutrisi.

Selain itu Ganjang juga kaya akan asam amino esensial, yang merupakan komponen penting untuk membentuk protein di dalam tubuh. Selain itu asam amino juga dapat memperbaiki jaringan tubuh, membentuk enzim dan lain-lain.

Ganjang juga mengandung banyak nutrisi penting seperti zat besi, kalsium dan magnesium yang baik untuk tubuh,

Fermentasi Ganjang juga menghasilkan antioksidan yang membantu melawan radikal bebas dalam tubuh. Efeknya bisa memperlambat penuaan tubuh dan juga menghindari kamu dari berbagai macam penyakit kronis.

Kandungan peptida bioaktif dalam Ganjang juga diketahui memiliki efek antioksidan yang dapat menurunkan stres oksidatif dalam tubuh.

Ganjang juga merupakan pilihan rendah kalori dan lemah yang bisa kamu gunakan untuk menambah rasa pada masakan. Kandungan umaminya yang tinggi juga membuat masakan kamu menjadi gurih tanpa perlu menambahkan bahan-bahan lain yang tinggi kalori.

Ini membuat Ganjang menjadi salah satu bumbu yang cocok untuk kamu pakai saat sedang mengurangi asupan kalori ke tubuh.